噛むことの大切さ
（噛み合わせについて）

「かむ」ことを表す文字は「噛」「咬」「咀」「嚼」「咋」など、じつにたくさんあります。上下の歯をぐっと合わせることから、専門用語では「咬合」とよびます。また、食べ物を噛み砕く行為は「咀嚼（そしゃく）」とよびます。

「咀嚼」という行為は、日常では無意識のうちに行われています。これは大脳に組み込まれた「咀嚼運動」のプログラムによるもので、歯が生えた直後から行うことができます。
咀嚼運動は、歩行、呼吸などと同じく、半ば無意識に行われるリズム運動です。もちろん意識的に動かすこともできますが、普段ものを食べているときに、顎をどのように動かしているか考えながら食べている人はいないですよね？ 歩くとき、「今、右足が前なのか」「重心が乗っているのはどちらの足なのか」そんなことを考えていたらかえってうまく歩けなさそうですよね。

このようなリズム運動は脳幹のニューロン集団が司っていて、大脳皮質からの指令や、知覚神経からのフィードバックによってコントロールされています。
老化などでこの機能が低下すると、頬や舌を噛んだり、食べ物を十分に噛み砕くことができなくなります。歯並びが悪くても、場合によってはうまくコントロールできなくなることが知られています。

咀嚼の第1の意義は、食べ物の消化です。人間の胃は消化液で食べ物を溶かせますが、鳥や牛のように胃で食べ物をすりつぶすことはできません。ですから、胃で消化しやすくするためには、歯でよく噛み砕いておく必要があります。こうすることで食片の表面積が大きくなり、消化液が十分に作用するようになります。

咀嚼は、唾液の分泌にも必要な役割を持っています。人間は1日に約1～1.5リットルの唾液を出しますが、咀嚼が十分に行われると唾液分泌が盛んになります。このとき出される唾液を「刺激唾液」とよびます。この刺激唾液には、多くの酵素のほか、発がん物質を抑えるはたらきを示す「ペルオキシダーゼ」という物質も含まれています。また、咀嚼運動による神経への刺激は、一度脳へ伝えられた後、胃に対して胃液の分泌を指令します。
このように、胃は十分な胃液を分泌することで、消化運動を行うことができます。

「噛む」という動作は、上下の顎骨や、顔面の骨の成長にとても大切な役割を果たすことがわかっています。
骨の主な成長パターンには、軟骨が主役になるもの、骨の継ぎ目で行われるもの、骨膜という骨の表面で行われるもの、の3種類があります。このうち、あとの2種類は外から受ける力の影響がかなりあることがわかっています。噛むときの筋肉の力は非常に大きな力ですので、顔の形を作っていくうえで大きな役割を果たします。

生まれてすぐの赤ちゃんは、まだ歯が生えていませんが、母乳を吸うときに、やはり唇や頬、顎など顔全体の筋肉を使います。そのため、顔面や顎の発達のためには、人工乳のみに頼らず、なるべく母乳で育てるのがよいということがわかっています。

よく噛むことは、肥満の防止にもつながります。炭水化物は、まず唾液中の「アミラーゼ」で分解されますが、よく噛むことでアミラーゼが作用しやすくなり、口の中で糖に変化する量が増えます。舌で甘みを感じることや血糖値が上がることで、脳の満腹中枢がはたらき、食べすぎを防いでくれます。
また、満腹中枢が機能するのには少し時間がかかるため、よく噛まずに食べると早食いのような状態になり、満腹中枢が働いたときにはすでに食べすぎの状態になってしまいます。

また、1984年にルブランクが行った研究によると、同じカロリーの食物でも、直接胃へチューブで送った場合と、よく噛んで摂取した場合では、その後のカロリー消費が異なるということが示されています。よく噛んで食べた場合は、カロリーはすぐに体温として放散していきます。これを「食事による体熱放散」といいます。
この放散はチューブで飲み込んだ場合と比べて、よく噛んだ場合では約3倍も大きいことがわかりました。この体熱放散の仕組みは自律神経が大きく関与しているため、よく噛んで食べることが自律神経の調節にも一役買っているともいえそうです。

現代人はあまり硬いものを食べず、軟らかいものを好む傾向があります。そのため、噛まずに飲み込む習慣がつきがちなようです。これが現代人に肥満が多くなっている原因の1つと考えられます。

じつは、よく噛んでいるだけで、歯の表面が清浄されるはたらきがあるのです。
歯の表面には、咀嚼するときに食べ物が自然に流れるような形が備わっています。食事中に出てくる唾液の中には、「リゾチーム」「ラクトフェリン」という物質が含まれていて、これらには虫歯の原因となる細菌が繁殖するのを抑える作用があります。また、唾液自身にも口の中をきれいに洗い流す効果があります。

食べ物を噛むという動作は、脳を刺激し活性化させることがわかっています。咀嚼や嚥下（飲み込む動作）運動は、「咬筋」という顎を閉じるための筋肉をはじめとして、頬や唇、舌、のどなど多くの筋肉が協調することで行われます。これらの運動は、大脳皮質の非常に広い範囲の細胞が関与しています。咀嚼によって広範囲の脳細胞が活性化されるため、脳の発達や、老化の防止に効果があることが考えられます。

また、咀嚼を行うとき、筋肉は大変強い力を発揮し、場合によっては自分の体重に匹敵するくらいの力が生じます。この力は頭蓋骨にも伝わり、脳に作用して脳血流量が増加することが知られています。
このように脳の活性化においても咀嚼はたいへん重要なはたらきをしています。